CULINARIUM

Recetas: Helado de Crème brûlée y Açaí Berry.

Ya han pasado casi 10 años desde que hice mi primer helado. Recuerdo fue un invierno pesadísimo del 2008 en Denver, Colorado, cuando mi ex jefe el chef Mark R. me comentó: “Diego, la crème brûlée de la carta es maravillosa, tal y como la hacíamos en Jean-Georges. Esta vez no la termines en el horno, ponla directamente a la maquina de helados.”

Luego de muchos años y pasar por muchas cocinas buenas y entender un poco esta compleja gama de la pastelería, regresé a Perú en el 2014, y desde entonces mi equipo y yo andamos metidos en profunda investigación y desarrollo tratando de mejorar cada detalle posible para lograr hacer el mejor helado.

Esta receta es una de las más honestas, básicas y clásicas, sin modificar. Cremosa y sexy, casi no tan dulce, con esa sensación incomparable que deja la vaina de vainilla, acompañado de una jalea de açai berry (baya brasileña parecida al arándano).

Helado de Crème brûlée

Ingredientes:

  • 1000 gr de crema
  • 220 gr de azúcar granulada
  • 12 uni. yemas de huevo (a temperarura ambiente)
  • 1 pizca de sal
  • 1 vaina de vainilla (cortado con una tijera en cinco partes)

Preparación:

  1. Licuar todos los ingredientes sin excepción.
  2. Colocar la mezcla en una olla pequeña y llevar a 85•C moviendo con batidor de mano. Pueden darse cuenta que alcanzó la temperatura indicada cuando comience a espesar ligeramente.
  3. Licuar la mezcla nuevamente, teniendo cuidado de no hacer un desastre, y colarla directamente a un tazón de vidrio o acero inoxidable.
  4. Enfriar la mezcla por 30 min en el congelador y 2 horas en el refrigerador.
  5. Mantecarla en una máquina de helados.(Si no la consiguen pueden colocar la mezcla sobre baño maría inverso con hielo y batir poco a poco, haciendo intervalos de 20 min entre batir y congelar.)
  6. Cuando el helado este ligeramente congelado, mezclar con el estofado de açaí y volver a congelar por 2 horas más.

Jalea de Açai berryhelados

Ingredientes:

  • 100 grs puré de açaí
  • 100 grs azúcar
  • 100 grs bayas enteras de açaí (tiendas gourmet en Lima)
  • Jugo de un limón

Preparación:

  1. En una olla, colocar el puré y el azúcar. Cuando haya hervido, agregar las bayas de açaí y taparlo. Estofarlas a fuego bajísimo por 20 minutos.
  2.  Dejar enfriar el estofado por 30 min en el congelador.
  3. Provecho.
Diego Camacho
Pastelero por algunos años, viajero en pausa y co-fundador/Jefe de Aldodiego & Co.
Autor del libro “Entre Las Vacas”, con muchas ganas pero poco presupuesto para publicarlo.
www.aldodiego.com
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