CULINARIUM

Crónica: Una mancha en el pecho, otra en la memoria

Todo empieza con el aroma que trasmina la albahaca cuando es molida en el batán; en unos minutos se suman el exuberante ají panca y el maní; y al final su voz quebradiza diciendo “¡Ya está la comida!”. Todos aceleramos el paso, casi zapateando por la emoción. Primos y tíos hipnotizados por la colorida y suculenta unión (que no la separe el hombre) de la sopa seca y la carapulcra. La artífice, mi abuela chinchana, quien usa la excusa del sabor para reunirnos alrededor de su bendita mesa.

Versión El refugio de Mamainé

Este es un recuerdo de niñez que agradezco a mi memoria gustativa. La carapulcra chinchana, ¡qué lujo, señores! Sin ánimo de desmerecer otras versiones, como por ejemplo la que se hace con papa seca -cuyos autores de Cañete defienden con justificado orgullo- para mí la carapulcra siempre lleva ese untuoso tallarín aromático, entre firme y suave. Las discusiones en torno a recetas de diversas regiones para un mismo plato enriquecen la cocina peruana, así que todas son válidas. Pero mi sangre chinchana me hace elegir la versión que me lleva de regreso a la mesa de mi abuela, donde orquestaba tremendo festín. ¿Podría encontrar un plato similar? Fuimos a Chincha para comprobarlo.

Versión El Batán Restaurante Gourmet

En El Guayabo, el Refugio de Mamainé es parada obligada. No hay chinchano que no lo recomiende inflando el pecho (que termina manchando). Mamainé tiene de virtud lo que tiene de gordura, es hermosa y sus dientes brillan. Su carapulcra con sopa seca nunca decepciona, es jugosa, sabrosa, de porción justa. Fue una ideal antesala a nuestra aventura chinchana. Igual de memorable es el combinado de frejoles negros, cau cau y seco de res. Visitamos, luego, El Batán, un lugar privilegiado en plena carretera, de esos que detienen a viajeros. Un par de trozos de chicharrón de chancho se eleva en la cama jugosa de carapulcra. Se agradece la contundencia. El tallarín es correcto, pero no ofrece mucha resistencia al ser mordido. La carapulcra deja sentir el ají, no tanto el maní. Es un buen plato, cumplidor. Asumo que la copiosa carta –con platos bastante buenos como los langostinos al ajillo- es la principal razón por la que la carapulcra no se siente a especialidad. Finalmente, fuimos al restaurante de la Casa Hacienda San José, bello espacio histórico altamente recomendado. La carapulcra es muy cercana a la que preparaba mi abuela. El maní se percibe sutilmente entre tanta exuberancia. El tallarín, al dente, dejando sentir cierta crocancia, característica propia de las recetas caseras en El Carmen, según me cuentan. Un trozo de chancho bien ejecutado. Ciertamente, diferente al de Mamainé, pero no por eso inferior. De hecho, es el plato que más nos sorprendió.

Versión Casa Hacienda San José

Tres días, tres platos, tres camisas manchadas. Nuestra búsqueda, aunque corta, nos dejó bien comidos y reflexivos sobre cómo la memoria gustativa puede influenciar y ejercer cierta soberanía sobre el paladar y sus expectativas. Chincha es un paraíso del sabor, cálido, con aroma a tierra y uvas, y mi primer acercamiento fue a través de un plato en una mesa robusta de madera, cuya dueña era mi abuela chinchana.

Carlos Estéban Sánchez Ramírez
Marketero irremediable, comunicador por vocación. La cocina es un arma social para la inclusión. Asesoro negocios culinarios.
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