COYUNTURA

Crónica: Riesgos que valen la pena: Cocina de autor en Lima norte

Estaba por la pujante pero desordenada Lima Norte y quería cenar. Lo primero que pasó por mi mente fue visitar los conocidos restaurantes de centros comerciales (llámense Chili’s, Segundo Muelle, Mediterráneo, etc.). Siempre estuve resignado a la idea de que el número de restaurantes de la zona que aportan valor a nivel culinario era reducido. No digo que sean malos, de hecho hay restaurantes memorables, pero una propuesta, por ejemplo, de autor, suele hallar espacio en los distritos de San Isidro, Miraflores y Barranco, nunca en Lima Norte. Encontrar una propuesta fresca, de calidad, con un servicio esmerado y con guiños de creatividad en la zona, era encontrar un tesoro para mí. Hay características del mercado y proyecciones comerciales que necesariamente influyen en la decisión de construir espacios con componentes avezados, dado que la curva de conversión suele ser lenta en zonas plagadas de comida rápida, segura para el placer inmediato del paladar (no siempre para la salud), principalmente grasosa o clásica – hay cuadras repletas de cebicherías que no aportan más de lo que el glutamato monosódico les permite. Por su lado, el bolsillo no es problema: esta ya no tan nueva clase media en volumen de consumo es más que generosa. Pero en materia de hábitos la historia es distinta. Un almuerzo digno puede consistir en una copiosa parrilla de diversas carnes, pizzas interminables, comida criolla abundante, o el pollo a la brasa que sigue siendo una institución. El empresario común, al ver estos ejemplos de apuestas seguras, opta por invertir en ellas y descartar las que son arriesgadas, esas que muchos cocineros de la zona deben continuar soñando mientras viajan varias horas a otros distritos para practicar en los restaurantes de moda y aprender técnicas que difícilmente podrán replicar en negocios propios. Es por todo esto que las pocas propuestas arriesgadas de calidad se ganan todo mi entusiasmo y admiración cuando me cruzo con ellas. Es importante que exista una complicidad entre el cocinero y el inversionista para llevar a cabo el proyecto sobre los hombros en un tiempo prolongado (quizás el doble de tiempo de un restaurante similar en otros distritos o el triple de tiempo de una pollería) hasta que empiece a generar adeptos. Para generar atención, la herramienta más a la mano es la fotografía culinaria, que es un estímulo claro para generar deseo y los medios sociales son los espacios ideales para reproducirlas. Así llegué a ver una publicación compartida del cocinero Gerson Atalaya de un plato que me hizo recordar al arroz con pato que Jaime Pesaque lucía en Mayta: pato deshuesado en sartén y con un huevo frito encima. Esta foto estaba acompañada de un texto en el que reconocía una dirección bastante cerca de donde tenía planeado ir. Entonces, en un arrebato de gula, decidí preguntar si el restaurante estaba abierto y si estaba disponible ese plato excitante. Cuando Gerson me respondió que sí, ya tenía la aplicación de taxi abierta digitando la dirección. Lo que pasó en las siguientes horas fue el inicio de una amistad que fue testigo de un restaurante cerrado, un fracaso financiero, una pedida de mano con sazón culinaria, y finalmente la apertura del nuevo proyecto culinario que considero el más ambicioso de Lima Norte. Contaré sobre Meraki Restaurante y sus platillos en una siguiente nota. Pero ya pueden visitarlo, ya les adelanté el nombre.

Carlos Estéban Sánchez Ramírez
Marketero irremediable, comunicador por vocación. La cocina es un arma social para la inclusión. Asesoro negocios culinarios.
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