COMA Y PUNTO

Crónica: Mi debilidad por la pastelería

Esta semana muchas cosas han pasado por mi cabeza, he tenido muchas dudas sobre qué es lo que de verdad me gusta, en qué tipo de cocina quiero enfocarme.

Para esto, he estado pensando mucho en cómo ha sido mi vida en la gastronomía, he pasado por restaurantes de todo tipo, he visto muchos productos, culturas, personas y de todo esto hay siempre una constante, algo que lo he tenido claro desde que empecé en el 2012 “a mí me encanta la Pastelería”. Con decir que antes de entrar a clases en Le Cordon Bleu yo nunca había hecho arroz, pero si había hecho masa choux, debería ser suficiente para entender que siempre la he preferido.

Sé que es algo muy de chicas, delicado, ordenado. Se requiere un poco más de “perfección” y detalle, va mucho con mi personalidad, creo que por eso también me gusta. Soy muy metódica, ordenada y suelo exigirme mucho, todo esto ayuda a que sea buena para ella. Estudié Gastronomía que incluye cocina y pastelería, pude haber estudiado tranquilamente solo pastelería pero quería aprender a cocinar, nunca está demás saber algo más, aun así no lo vaya a usar. Fue la mejor decisión que tomé porque la cocina ayuda mucho a la pastelería y viceversa. La cocina me ayudo a poder ser un poco más libre en las recetas, más flexible y dejar que fluyan, y la pastelería me ayudó a ser más detallista en las presentaciones de patos de cocina, más minuciosa en el mise an place.
Durante mis períodos de prácticas he hecho de todo, he estado en las partidas de carnes, pescados, salsas, etc, pero definitivamente de las que más he disfrutado y aprendido han sido las de pastelería. Debo resaltar dos en particular, en las cuales aprendí casi todo lo que sé. En Malabar con Estefania Simon, una capa y una loca, una de las personas más creativas que conocí, muy exigente y de la cual aprendí bastante a cómo tratar y trabajar el producto, y que hasta las combinaciones más raras pueden quedar bien si se hacen con amor. La otra, en Azurmendi con Ana Cortés, muy buena maestra y súper detallista, con ella me di cuenta que la partida de pastelería puede ser de las más complejas en toda la cocina y que los pequeños detalles son los que hacen la diferencia.
Después de reflexionar y recordar todo esto, debo de preguntarme nuevamente ¿Entonces qué hago en Maitea (el bar de pintxos que abrí hace ya mes y medio)? y creo que ahora si puedo enumerar las respuestas:
1) La pastelería debo usarla siempre porque es lo que me gusta.
2) Puedo aplicar todo lo que aprendí de ella en la cocina que hago, en los detalles, en las combinaciones, en las texturas, hasta podría usar para masas.
3) No debo dejar de lado los postres, así que debo crear pintxos dulces que serían una buena opción.

Siempre es bueno recordar que es lo que de verdad te gusta y encontrar el centro de todas tus dudas para poder hallar una solución buena.

Gabriela Portugal
Egresada de Gastronomía en Le Cordon Bleu Perú, con un gran debilidad por la Pastelería. Amante de viajar, comer y conocer nuevas culturas. Chef/Dueña en Maitea, cafe/bar de pintxos en Miraflores, Lima.
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