COMA Y PUNTO

Receta: Paris-New York – Dominique Ansel – Parte II

Como este postre tiene varias preparaciones, les dejo unos tips para que les quede perfecto. Les recomiendo preparar un día anterior el mousse, la crema de mantequilla de maní y el caramelo; todo esto para que pueda cuajar. El mismo día, pueden hacer y hornear la masa choux  y el glasé de caramelo.

Paris-New York
Para 6 pastelitos

Mousse de Chocolate Bitter

  • ½ hoja de colapez (remojada en agua fría hasta que esté blandita)
  • ½ tz. de crema de leche
  • 1/3 tz. de leche fresca
  • 1/3 tz. + 2 cdas. de cobertura de chocolate bitter picada
  • Batir la crema de leche hasta que forme picos suaves. Reservar en la refri.
  • Llevar a hervir la leche. Retirarla del fuego, poner la hoja de colapez bien escurrida y mezclarla hasta que se disuelva.
  • Agregar el chocolate y mezclar hasta que todo esté bien incorporado.
  • Una vez frío ir agregando de a pocos la crema de leche con una espátula, suavemente. Poner en un bowl y colocar una bolsa plástica o papel film directamente sobre el mousse. Dejar en la refri hasta el día siguiente.

Crema de Mantequilla de Maní

  • ½ hoja de colapez (remojada en agua fría hasta que esté blandita)
  • ¼ tz. de cobertura de chocolate blanco picada
  • ¼ tz. de mantequilla de maní
  • ½ tz. + 2 cdas. de crema de leche
  • Hervir la crema de leche. Fuera del fuego agregar la colapez exprimida y mezclar hasta disolver bien.
  • Poner en un bowl el chocolate y la mantequilla. Echar directamente la crema caliente y mezclar hasta que todo se derrita y forme una mezcla homogénea.
  • Cubrir con una bolsa plástica o papel film directamente sobre la preparación y dejar reposar en la refri hasta el día siguiente.

Caramelo Ligero

  • 7 cdas. de crema de leche (caliente)
  • 1 cda. de azúcar rubia
  • 2 cdas. de azúcar blanca
  • Poner en una ollita los azucares y hacer un caramelo de color dorado claro, lentamente y moviendo con una cuchara de palo, echar la crema. Dejar a fuego bajo hasta que se derrita todo el azúcar. Pasarlo a un bowl y dejar enfriar en la refri hasta el día siguiente.

Maní Caramelizado

  • En el libro, Dominique Ansel nos comparte su receta de maní caramelizado, pero es mucho más sencillo comprarlo ya listo.

Glaseado de Caramelo

  • ½ tz. de glasé (mezclar con batidor de mano o con un tenedor 1 clara de huevo con ¾ de tz. de azúcar en polvo cernida y una gotitas de limón)
  • ¼ tz. de caramelo ligero (el de arriba
  • Mezclar el glasé y el caramelo y llevar al microondas por intervalos de 20 segundos cada uno hasta que esté caliente. Reservar.

Armado

  • Para bañar la masa choux con el glaseado de caramelo, sumergir 1/3 de la parte de arriba de cada “donut” en el glaseado, dejar escurrir cualquier exceso de líquido y dejar secar por 5 minutos.
  • Cortar la masa por la mitad.
  • Rellenar 3 mangas con boquillas redondas con el mousse, la crema de mantequilla y caramelo.
  • Echar en toda la base de la circunferencia el caramelo. Luego, 5 o 6 montañitas de mousse y entre el mousse lo mismo pero con la crema de mantequilla.
  • Cubrir con la parte de arriba de la masa y decorar con el maní caramelizado.
  • Refrigerar antes de servir.

Pueden encontrar esta y muchas más recetas en el libro “The Secret Recipes” de Dominique Ansel.

 

Brenda Castro Chávarri
Estudié la carrera de gastronomía y administración de restaurantes. Con el tiempo me especialicé en pastelería, practicando en diferentes restaurantes de Lima y finalmente fui Jefa de Pastelería en La Gloria Restaurant por más de ocho años. Actualmente soy dueña de BrendaPastry y tengo un blog enfocado principalmente a la repostería y afines con el mismo nombre desde junio del 2013.
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