CULINARIUM

Gastronautas: Semana Santa en busca de pescado

pescado

Estoy seguro que en algún lugar de Cajamarca hay pescado fresco. Aparte de la trucha, pescado de río típico en la sierra peruana, el pescado fresco estuvo como no habido en el mercado, en el frigorífico municipal, en el terminal. Suelo ser un poco quisquilloso con los insumos de mar, un poco bastante. Estoy seguro que en algún lugar hay.

Quisquilloso porque considero que lo vale. No hay mejor cosa en el mundo que insumos del mar frescos. Con buen olor, buena pinta, que inspiren confianza y reflejan el buen trato previo. Obvio que lo vale, me gusta comer cosas de mar, pero a la vez me gusta sentirme seguro mientras las consumo, no se si me dejo entender.

Muy al margen de ser cocinero y respetar el insumo, desde pequeño ya era un poco asquiento cuando sentía y percibía que algo no andaba muy bien con el pescado o los mariscos. Se burlaban de mí, porque comer pescado apestoso y mal conservado era sinónimo de ¨Tss… Yo como todo¨ pero en ese momento de mi vida no estaba interesado en comer todo para ganarme ese título, simplemente quería comer bien y punto.

No era que no me gustara el pescado ni mucho menos. Siempre amé al pescado y gran parte de mi felicidad existencial es gracias a él y al ceviche. Pero soy asquiento, y desde pequeño, me exigía frescura y buen olor. No podía comer un ceviche con el pescado apestoso. Tampoco es de vida o muerte, la gente se lo come feliz en la gran mayoría de casos, pero yo no puedo. Me mata poco a poco.

Condenado a sentir los olores al máximo por una resaca imperial cajamarquina -que rico es tomar cerveza en la sierra- me adentré en las entrañas del mercado, en búsqueda de pescado. La condena fue dura, los olores también. La cosa se me escapaba de las manos. No encontraba pescado decente.

Busque y busque casi sin respirar, intentando ser un macho que se respeta que pasea por entre los pescados como si el olor no existiera, pero fue en vano. No quería ese pescado, no quería tomar más malas decisiones, ya había cometido un error yendo resaqueado y con mis zapatillas favoritas, que siguen oliendo a terminal.

Estoy en la sierra, no me quita el sueño comer pescado aquí, pero seguir la corriente y comer pescado en semana santa fue algo automático. Aunque no comparta esas costumbres, fluí con la corriente así como con mis amigos católicos que nunca van a misa y buscamos pescado. El panorama no fue muy alentador.

Después de una ardua búsqueda, de comprar un pulpo viejo en el ínterin para sacarnos el clavo de algo marino, después de caminar bajo el sol y los olores, apestando mis zapatillas y mi alma, decidimos que no era viable. El pescado no iba.

Decidimos entonces, ser pecadores. Todos comimos pollo voluntariamente, y por obra y gracia del espíritu santo, salió buenaso.

André Gallet
Egresado de la carrera de Gastronomía y Arte culinario de la universidad Le Cordon Bleu, empredernido cocinero que sigue persiguiendo sus sueños y espera nunca dejar de aprender.
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