CULINARIUM

Gastronautas: Mi mamá del ceviche

Será que me queda cerca y siempre que me provocaba un ceviche, me iba caminando hasta la urbanización Liguria, ahí por alguna cuadra de la avenida Ayacucho en Surco. Recuerdo que mi mamá llegó con el dato de ese huarique cuando yo tenía alrededor de ocho o nueve años, un día que regresaba de estar con una de sus mejores amigas que vive cerca de ahí. Más linda mi mamá, me regalo el mejor dato de la vida y por eso aún lo recuerdo.

Un hueco, un huarique, un… En realidad, era una pescadería. Mi mamá nos contó su descubrimiento porque era un privilegio poder comprar un buen pescado fresco ya fileteado, en algunos casos ya empanizado, en un local disciplinadamente limpio, para llegar a tu casa y cocinarlo como te dé la gana. Sin haberte apestado a pescado en el mercado y sin pagar precios absurdos por pescado no siempre fresco en algún supermercado. Una pescadería, que también vendía ceviche.

Es así que llegue un día soleado a Yrma. Ahora mi tía y tía de varios, acompañando a mi mamá para sin querer queriendo conocer a mi primera mamá del ceviche. La primera encargada de curtir esta absurda pasión que tengo por ese plato que me acompañara toda la vida. Mi mamá le cedió la responsabilidad ese día y ella no lo pudo hacer mejor.

Ahora que soy cocinero, que he comido en muchos lugares y entiendo de alguna u otra manera que tanta esencia hay en cada plato que como… No sé por qué extraña razón sigo hipnotizado por el ceviche de mi tía Yrma, que sé que podría ser mejor pero para mí sigue siendo perfecto. Será la pasta de ajíes que tiene para poner el ceviche rojo como un infierno justo como me gusta, o el caldo de pescado misterioso que hay en esas jarras de vidrio. Quizás en esa mezcla de sal, pimienta blanca y algo más de dónde saca un par de cucharadas está el secreto… La verdad nunca lo sabré.

Yo me pido el ceviche súper picante y eso ella lo sabe, le pido un ceviche de pescado con pulpo, voltea a mirarme y me grita con su voz de señora de pocos amigos ¨ ¿Bien picante no?¨ a lo que le respondo ¨Súper picante, doble o triple ración de camote para que no me pique tanto¨. Es así como llega mi ceviche, un poco más rojo de lo normal, con camote suficiente para desafiar al picante más sádico, choclo, cancha, leche de tigre como una sopa, cebolla fresca y una jarra de chicha hecha a la medida. No necesito más en la vida.

La señora Yrma, mi mamá del ceviche, trabaja con varias valientes que hacen que no se sienta que comes el ceviche parado. Cuando menos te das cuenta ya terminaste y te estás yendo gritando gracias Yrmita, gracias Sulma, ¡gracias chicas! Han pasado tantos años, que he visto a alguna de sus chicas embarazada, la hemos extrañado en su ausencia y le hemos celebrado el regreso. Siempre con un ceviche.

Son tantos años, yendo y viniendo, extrañando y regresando, comiendo ceviches chicos y ahora el grande de veinticuatro soles, que no puedo ser ingrato en su día. Espero que pases un feliz día de la madre, tú mi madre del ceviche, tú y todas tus chicas, de parte de uno de tus tantos hijos que vive agradecido porque existes tú, y tú ceviche súper picante.

Gracias de corazón por eso.

André Gallet
Egresado de la carrera de Gastronomía y Arte culinario de la universidad Le Cordon Bleu, empedernido cocinero que sigue persiguiendo sus sueños y espera nunca dejar de aprender.
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