CULINARIUM

Gastronautas: Los equipos de tres estrellas

Muchos chefs hoy en día están en busca de nuevos métodos para sorprender al comensal, podemos ver la evolución de los equipos que se usa en las cocinas hoy en día con las de hace 10-20 años atrás. Cuando llegue al Celler de Can Roca sabía que iba a poder trabajar a diario con muchos de estos equipos, pero no pensé en encontrar nuevos equipos que no había usado ni visto antes.

Cada equipo tiene un propósito específico que hace de los platos de estos restaurantes con propuestas modernas una experiencia culinaria. Estos son algunos de los equipos que utilizamos aquí en el Celler de Can Roca.

-ROTAVAPOR: Se utiliza para separar mediante la evaporación a presión reducida y suave, el solvente que acompaña al soluto de interés; en el caso del celler usaban agua con barro para extraer un líquido puro pero con sabor a tierra.rotavapor

-OLLA A BAJA PRESION: Se utiliza para hacer cocciones especialmente frituras profundas a baja temperatura, haciendo que el producto no absorba tanto aceite y que sea más saludable.

-DESHIDRATADOR: Se utiliza para extraer el agua en forma constante, controlada y minimizando el impacto térmico de los productos.

-LIOFILIZADORA: Se utiliza para la extracción del agua de un producto previamente congelado, por el proceso de sublimación (se pasa de solido a gas sin pasar por el estado líquido). Se deshidrata el producto sin alterar el sabor ni color dándole una textura crocante.

-PACOJET: se utiliza para emulsionar y triturar productos congelados, se utiliza mucho para hacer helados, cremas, salsas.

-SUPER COOLING: se pone agua destilada en envases de plástico a una temperatura estable de -5 a -10 grados haciendo que no llegue al estado sólido, se lleva la botella con el plato al comensal y se vierte el líquido de la botella sobre el alimento haciendo que se cree una cadena de congelación frente al ojo del cliente.super cooling

Estos son algunos de los equipos que más llamaron mi atención aquí en el restaurante, la verdad es que son muy divertidos para crear platos creativos y sorprendentes. Es increíble como avanza la tecnología en la cocina.  ¿Qué equipos estaremos usando en algunos años?


Fuente de imagen: kerdowney.com

Francesca Ferreyros
Cocinera egresada de la carrera de gastronomia y arte culinario de Le Cordon Bleu Perú, viajando y aprendiendo, actualmente Stager de Gaggan.
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