CULINARIUM

Opinión: Las cocinas asustadas

Recuerdo como si fuera ayer el día que entré a trabajar por primera vez en una cocina competitiva. Tenía una novia con la que acostumbraba pasar mis días, me iba súper bien en la escuela y tenía otro trabajo esporádico que me ayudaba a ahorrar algo de dinero para un futuro próximo. Yo era feliz.

¿Qué tan locos podemos estar los cocineros para acabar con nuestra vida de esta manera? Y la respuesta es que bastante. La locura quizás gire en torno a la idea de que mi vida no se estaba acabando en ese momento, sino que recién comenzaba.

La cuota de dureza, intensidad y disciplina siempre la agradeceré. Sinceramente, yo era un niño malcriado, contestón y malhumorado que no entendía muchas cosas de la vida real. Así que fueron necesarios esos ingredientes para que mi vida como cocinero tome sentido y de alguna u otra forma, pueda ser disfrutada de manera óptima.

Horarios esclavizantes, sentirme mano de obra barata o gratis, exceso de trabajo y limpieza más ardua que la de una sala de operaciones, hicieron que vea el otro lado de la moneda. Lado del que ya me habían advertido, pero para el cual dudo que los seres humanos estemos preparados. Toma tiempo acostumbrarse, toma tiempo entender.

No discrepo, de ninguna manera lo haría. Ahora más que nunca me doy cuenta de lo mucho que me sirvió que me traten como esclavo, que me lleven al límite tanto físico como mental, que saliendo me vaya a mi carro a romper en llanto sin que nadie sepa y sentirme privilegiado por llorar en mi carro y no en la combi a la una de la mañana como algunos de mis compañeros de guerra hacían. Era algo para lo que mi corazón no estaba preparado. Pero lo entendí.

Me convertí en una persona disciplinada. Una persona que conocía los límites de una cocina, que sabía decir oído e incluso cuando le respondía a sus papás se le escapa alguno, una persona más dura, menos webera y más consciente. Un mejor profesional.

Todo esto me enseñó y mucho. Rescato muchas cosas y otras no, algunas otras no tienen sentido. No rescato la maldad, el egoísmo y la burla, es más las aborrezco. Un amigo está en Chile ahorita, trabajando en un restaurante de buena técnica pero mal karma. Reivindicó lo que ya me habían contado de su cocina y su mal trato. Honestamente, su mala vibra y mal karma se pueden ir a la m***da.

Una cocina asustada no es lo mismo que una cocina alegre. La relación entre cocina y buen ánimo es mágica, las pruebas saltan a la vista cuando cocinas algo de buen humor ¿Tan difícil es llegar a un equilibrio entre disciplina y buena onda?¿O es que esas personas nacieron malas e incapaces de llegar a un equilibrio? ¿No les da la inteligencia para saber que pueden hacerlo mejor? Yo creo que es innecesaria la maldad en una cocina.

Las nuevas generaciones de cocineros son más conscientes de esta ley, me considero más consciente yo también. Parte del amor en una buena cocina, es el amor que le tienes a tus trabajadores, el cariño que es necesario para que una cocina funcione de manera óptima y de buena gana, las cocinas asustadas se están desvaneciendo y eso es bueno, seamos felices por eso.

André Gallet
Egresado de la carrera de Gastronomía y Arte culinario de la universidad Le Cordon Bleu, empedernido cocinero que sigue persiguiendo sus sueños y espera nunca dejar de aprender.
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