CULINARIUM

Gastronautas: El cebiche que no encontré

cebiche

Para las personas que amamos comer, estar mal del estómago no es la mejor experiencia que puedes tener. Aunque enfermarte por comer demasiado suele valer la pena y eso fue lo que me pasó después de los primeros tres días de estar acá, que comí en exceso todo lo que pude y a mucha honra. Principalmente ceviches, claro está.

Los que me conocen bien, saben perfectamente que el ceviche y yo tenemos algo especial. Como el amor de Kel por la gaseosa de naranja, o lo que significaba la espinaca para Popeye, mi amor hacia el ceviche se convirtió en algo indescriptible. Puedo decir con orgullo que es mi plato favorito en el mundo entero, que es el amor de mi vida y que me considero un catador de este. Eso sí, siempre abierto a nuevas ideas, pero sabiendo que ceviche solo hay uno. El de acá.

Estuve afuera de perú alrededor de seis meses. Nunca había pasado tanto tiempo afuera, así que nunca nació la idea de pensar que iba a ser de mí sin ceviche. Idea que fue tomando forma y fuerza conforme iban pasando los días y yo no encontraba un ceviche decente en ningún lado.

Nunca pensé tener que buscar un ceviche con tanta dedicación, en Lima estoy bien acostumbrado a encontrarlos en todos lados entre buenos y malos, así que para mí fue una sorpresa, y a la vez un susto, no encontrarlo con esa facilidad. Busqué en distintos sitios, en diferentes barrios, algunos recomendados y otros que iban apareciendo por ahí, pero aunque la búsqueda fue minuciosa, la estrella nunca apareció.

Encontraba sitios que decían ceviche en su carta, es así que entendí que para el mundo el ceviche no siempre es el modelo que nosotros tenemos. Las variaciones son infinitas y la creatividad coge rienda suelta a crear lo que sea con pescado crudo, verduras y algun cítrico para llamarlo ceviche pero no, no es el mío.

Los insumos no colaboraban con estos cocineros así que los entendí. El ají limo casi siempre congelado, la cancha con sabor a humedad, el camote transgénico, el limón sin acides y el pescado insípido, hacían que sea injusto no entenderlos. Al fin y al cabo estabamos al otro lado del mundo. Pero por más que los entendí y acepte como eran, no hacían que mi ceviche aparesca, así que todo daba igual.

Me la pase buscando como un loco sin éxito durante todo este tiempo, intente ser más tolerante y aceptar su ceviche como algo rico, pero simplemente comerlo no me hacía feliz – factor sumamente importante aquí- y con eso bastaba para seguir extrañando al real, así que me fui rendido.

Cuando llegué aquí bastaron tres días para enfermarme por comer demasiado, bastaron tres ceviches para hacerme feliz, bastaron tres bocados para notar que no hay punto de comparación pero sobretodo, bastaron tres segundos para darme cuenta que aquí siempre estuvo y nunca se fue… El ceviche que no encontré.

André Gallet
Egresado de la carrera de Gastronomía y Arte culinario de la universidad Le Cordon Bleu, empedernido cocinero que sigue persiguiendo sus sueños y espera nunca dejar de aprender.
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