CULINARIUM

Gastronautas: Asados Argentinos – Entre gauchos y vacas

Las parrillas o asados argentinos, tienen una larga tradición e historia que muchos la seguimos quizás con costumbres distintas para distintas situaciones. Se pueden ir dando en cualquier momento, ya sea una reunión familiar, de amigos, o quizás para festejar algo importante junto a las personas más cercanas. Pero, cómo nació esta gran tradición o cómo ha sido su desarrollo a lo largo del tiempo, es un misterio. Hoy en día encontramos productos distintos según la región en donde se prepare y cada vez son mejores los que hacen la velada perfecta para compartir disfrutando de la mejor comida que podemos tener en una mesa.

Hace unos años, cuando vivía en Buenos Aires, aprendí mucho y al mismo tiempo me llamó la atención ciertas características que me marcaron e hicieron que me vuelva un fanático de este mundo parrillero.

Todo empieza, entre gauchos y vacas, cuando andaban por los campos sueltas y luego se faenaban y asaban. Esta es una tradición que es tan popular en la Argentina como el mate ,el vino  y el dulce de leche. Uno no necesita tener alguna ocasión en especial para realizar un asado entre amigos y poder volver un día mucho más ameno. Es importante saber que existen ciertas partes y cortes que en este país tienen mucha demanda como la achura que son las vísceras, y que también hay ciertos lugares donde puedes comer los mejores riñones, chinchulines y mollejas o hasta los famosos patés de carne que se untan en los panes y empieza una faena de ensueño. Los cortes más pedidos son desde la entraña, el lomo, bife de chorizo, ojo de bife, vacío y asado de costilla.

Antes de realizar un buen asado (o una buena parrilla) también necesitamos una estrella que acompañe la elaboración y desarrollo de aromas que se generan en este tipo de cocción, con tiempo prolongados dependiendo los cortes y tamaños que utilicemos. La madera que normalmente se utiliza en Argentina es el quebracho, madera de manzano que aporta un sabor dulce, madera  de guindo que también es dulce pero sirve más para preparaciones ahumadas grandes como el cerdo, algarrobo o lapacho y  que son maderas con mucho aroma y de larga duración antes de que se consuman por completo, pero en ciertas situaciones también utilizan el carbón vegetal que es de larga duración que es súper importante para las cocciones que toman mucho tiempo.

La tradiciones son parte de una historia y cultura que nos regalan la oportunidad de pasar un tiempo divertido implementando nuevas ideas o desarrollando nuevos conocimientos culinarios que nos brindan una alegría en la mesa, pero hay ciertos consejos que debemos seguir como tapar al menos por un rato el asado para que la cocción sea totalmente uniforme por el calor que puede rotar y ahumar mejor los cortes. Si es que no tenemos asados con tapas nos ayudamos de papel aluminio encima de las carnes.


Fuente: www.es.globalvoices.org

Marco Alarcon Thompson
Chef egresado de LCBP, actualmente chef corporativo de Nestlé Professional. Amante del desarrollo de productos culinarios y fiel creyente del olor, color, sabor y arte para el mundo.
Click to comment

Deja tu comentario

Loading Facebook Comments ...
To Top