COMA Y PUNTO

Culinarium: A ‘Fondo’ – La base del éxito

La mayoría de nosotros muchas veces cuando almorzamos  o cenamos en un restaurante nos preguntamos porque es tan difícil igualar los sabores en casa , pero al mismo tiempo no nos ponemos a pensar en que dentro de una cocina profesional existen las bases las cuales toman cierto tiempo de cocción y muchos insumos los cuales tienen un momento para entrar en la preparación para darle el sabor que tanto queremos buscar y nunca es sazonado con sal por un tema simple de entender y es que tiene muchos usos en diferentes platos y no sería bueno sazonarlo ya que podría afectar el producto final, los cocineros los conocemos como fondos y realmente nos  aportan lo que tanto buscamos y los toques personales agregados que queremos darle a los platos terminados.

Tipos de Fondo

Hay cuatro tipos de fondo fundamentales, el fondo claro o fondo blanco, fondo oscuro o también llamado fondo de res, fondo de pescado  y fondo de verduras  los cuales tienen derivados y podemos aportar diferentes tipos de sabores, ya sea por los vegetales o por los aromas que dejan ciertas proteínas que deseemos utilizar en su elaboración.

Fondo Blanco
polloNormalmente se compone de huesos de ternera, vaca o aves el cual se compone de vegetales cortados en Mirepoix (corte francés de manera inapropiada  y definida como trozos grandes), zanahoria, poro, cebolla, apio, hierbas aromáticas y especias como el perejil el tomillo, clavo y pimienta negra en grano.

Fondo OscurocarneEs muy parecido al fondo blanco con la diferencia que le adicionamos tomates y vino tinto, tiene una elaboración extra que es la cocción previa en el horno de los huesos que en este caso los llamamos huesos de manzana y la idea es que al salir del horno le den ese color dorado al fondo y aparte le entreguen ese sabor tan especial que botan gracias al colágeno, que al mismo tiempo le aporta la textura que buscamos.

Fondo de Pescado

pescadoElaborado a base de los espinazos del pescado, con ingredientes como el vino blanco, cebolla blanca, poro, apio, hierbas aromáticas. Ciertos cocineros prefieren muchas veces también elaborar fondos con sabores más fuertes como los choros o mejillones.

Fondo de Verduras

fondoUn caldo fuerte a base de vegetales como su nombre lo dice y es el que menos tiempo toma de concentración, los vegetales que se usan son sobrantes o merma que no utilizamos o pensamos que debemos desechar pero en realidad todo sirve dentro de una cocina.

Tiempo de Vida

El fondo de carne y ave o blanco son los que más tiempo duran refrigerados o congelados, puede ser hasta 10 días pero siempre hirviéndolo cada 4 días aproximadamente.  El de pescado lo recomendable son 24 horas y el de verduras 3 días hirviéndolo diariamente.


Fuente de imagen: www.cocinasemana.com

Marco Alarcon Thompson
Chef egresado de LCBP, actualmente chef corporativo de Nestlé Professional. Amante del desarrollo de productos culinarios y fiel creyente del olor, color, sabor y arte para el mundo.
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    Junio 12, 2019 at 8:27 pm

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