CULINARIUM

Crónica: Agallas Cantina Cevichera (Segunda parte)

[Si gustarías empezar por la primera parte, sigue este link]

Quise comprobar si la solidez del concepto se reflejaba en la carta también y así fue. Tres leches de tigre, cuatro cebiches y siete platos calientes. El chef Jimmy Rosales (que también es socio y sale de las canteras de Astrid & Gastón) tenía claro que necesitaba contrarrestar el exceso de condimentos que producen la sensación de fatiga después de almorzar comida marina en muchos restaurantes. Por eso la propuesta de Agallas, con hashtag incluído, va por la #comidamarinacasera. La leche de tigre Agallas es la perfecta antesala: trozos de pescado y mariscos en una leche de tigre al ají amarillo de buena textura y frescor, encima calamar frito (sujeto a la estación).

Los cebiches procuran apoyar la pesca artesanal. Por ejemplo, el Cebiche Marcona lleva pesca del día, pulpo y erizos rojos que compran a la Comunidad de Pescadores Artesanales de Marcona (COPMAR). Más allá de seguir la tendencia de los restaurantes top de Lima, este es un imperativo de sostenibilidad para Daniel Cuesta e Ismael Matos, provincianos que crecieron en San Juan de Marcona y conocen bien lo que su mar ofrece. Por su lado, Mariano recuerda la mejor época de su vida en las costas de Pimentel (Chiclayo), por eso también hay un Cebiche Pimentel con chinguirito, torrejas de choclo y zarandaja. Estos provincianos no tiene reparo en decir que llegaron desde las costas sur y norte a la Victoria para mostrar orgullosos su identidad. El Cebiche Acharlado es otro acierto. La palta corona los trozos de pescado e integrándolos logran un sabor sobrio y suficiente. Pero si el comensal desea “más punche”, las alcaparras hacen su trabajo. Entre los calientes destaca el Arroz Norteño que lleva mariscos en un arroz con culantro, cerveza negra, chicha de jora y zapallo loche acompañados por una sarsa criolla con palta. Hay que estar atentos a los platos del día, que varían seguido y no todos aparecen en carta. Por ejemplo, una causa de atún, un linguini de mariscos o langostinos al ajillo. Acompañan las cervezas artesanales Ágora, Birra bizarra y Magdalena.

Algo a resaltar en Mariano y sus socios es el sentido de responsabilidad social que buscan insertar en su propuesta. “Ahora está muy de moda el tema social y ambiental, pero en nuestro caso es un punto de coincidencia. Queremos homenajear al barrio. No quiero que piensen que soy el gringo que viene a llevarse la ganancia de la zona sino crear impacto”, nos dice. Esas ganas de romper estereotipos no solamente están enfocadas en reivindicar un barrio que se asume como peligroso, sucio y desordenado; sino también es su lucha contra el estereotipo con el que tiene que lidiar al ser un provinciano que no parece provinciano. “Dicen que soy peruano pero de Peru, Nebraska”, bromea.

Desde las paredes del restaurante y en las redes sociales se publican historias de vecinos que luchan por sobrevivir. Están realizando mini documentales de los protagonistas de estas historias con un posible convenio con la municipalidad. A través de una alianza con una importante empresa de pinturas, van a cambiarle el aspecto a toda la cuadra haciendo partícipes a los vecinos y generando comunidad. ¿Quién sabe si sucede lo mismo que le pasó a la avenida La Mar en Miraflores? Agallas quiere enfrentar los estereotipos rindiendo un homenaje a la gente que las tiene para salir adelante. Y esta primera nota se suma al movimiento rindiendo un homenaje a estos emprendedores con Agallas.

Carlos Estéban Sánchez Ramírez
Marketero irremediable, comunicador por vocación. La cocina es un arma social para la inclusión. Asesoro negocios culinarios.
Click to comment

Deja tu comentario

Loading Facebook Comments ...

Leave a Reply

Su dirección de correo no se hará público. Los campos requeridos están marcados *

To Top