COMA Y PUNTO

Coma y Punto: Caso 009-2017 – Granja Azul

Un restaurante que ha reunido en su mesa a las familias limeñas y a los más ilustres peruanos por más de seis décadas, resguarda con celo, historias que contar ante este tribunal.

Martillo en mano, viajé en el tiempo para juzgar leyendas. Aquí mi sentencia.

Hablar de Granja Azul implica —naturalmente— hablar de su pollo, cuya particularidad radica en que únicamente es aderezado con sal. Al momento de la prueba: piel extremadamente crujiente y carne muy jugosa. En paralelo, las papas fritas (muy crocantes) y la ensalada (simple pero adecuada) juegan papeles trascendentales como acompañamientos precisos. La primera prueba goza de recomendación absoluta del tribunal.

Para la segunda prueba se presentó un cóctel refrescante en una singular presentación: una gallina de cerámica. En su interior una mezcla de ron, licor de menta, jugos naturales de piña y naranja, y hielo casero de alta resistencia. En la prueba: dulce pero agresivo. Se sugiere tomarlo con prudencia. El hielo es de insospechada calidad, lo que permite mantener el trago frío y sin que se altere el sabor. Una opción lúdica y deliciosa.

El tercer medio probatorio presentado exhibe la pericia de los parrilleros, mediante un imponente corte de lomo fino «angus black» de trescientos gramos, acompañado de papas fritas y una salsa blanca con champiñones y cebollas. En el análisis: destacó un notable manejo de las brasas al cocinar la res a término medio manteniendo una intrigante suavidad, que me permitió cortar la carne con el tenedor. Jugosa en boca y en excelente combinación con la salsa y las papas fritas. A trámite.

A continuación, la imputada exhibió su cuarta prueba; un memorable postre francés, que en Granja Azul es de observancia obligatoria. Panqueques flambeados con mantequilla, brandi, Cointreau y esencia de naranja, con una bola de helado de vainilla como corona.

De sabor pronunciado, las tradicionales «crêpe Suzette» se mostraron suaves en textura y correctamente acompañados con helado de vainilla para mi satisfacción, en esa alquimia de sensaciones y temperaturas en boca que tanto me agradan. Certera presentación.

Finalmente la audiencia concluye con picarones, uno de los dulces más celebrados de nuestra tradición, y no podía dejar de probarlo aquí. Hechos con masa de zapallo, camote, y distintas especias (como el anís y el clavo de olor), la prueba superó mis expectativas al confirmar dos asuntos trascendentales: masa crocante por fuera y esponjosa por dentro. Sobre el almíbar que los baña, lo que corresponde: miel de chancaca en el punto exacto entre lo dulce y el amargo. Porción generosa y autoridad en la preparación. Notable.

Sentencia:

Granja Azul ha demostrado con autoridad que el paso del tiempo y el éxito se pueden manejar preservando la calidad de los productos y la atención a los clientes. Su extraordinaria comida y sus singulares cócteles destacan entre lo simple y lo sabroso, que —sumado a la preocupación constante por el cliente—, hacen que la imputada se retire de la sala con 5 martillos sobre 5.

Giorgio Schiappa-Pietra Fuentes
Abogado corporativo y redactor gastronómico en Derecho a Comer. Hablo como escribo y escribo como hablo.
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