COMA Y PUNTO

Coma y Punto: Caso 006-2017 – «La Chola Dasso»

El pan es ley en nuestro país, es por ello que decidí visitar «La Chola Dasso», la extensión de la celebrada panadería «El Pan de la Chola», para abrir proceso y evaluar el nuevo concepto que presenta el célebre Jonathan Day (conocido cariñosamente como «la chola»). ¡A puertas cerradas empezó un nuevo juicio! Aquí los comentarios de la sala.

El primer medio probatorio fue un «morning bun», aquel famoso panecillo anglosajón presentado aquí sobre la base de masa de cruasán enrollada con canela, toques de naranja y azúcar blanca en todos los extremos. En boca, crocante consistencia de la masa, con sabor, balanceado y en la proporción correcta de dulce, percibí una fuerte presencia de canela y sutileza de naranja. Exquisito.

 

La segunda prueba es sinónimo de contundencia. Un sándwich de bondiola fue expuesto ante este corte, constituido por suave carne entre panes semi integrales de semillas en un idilio de sabores plausible. Acompañan láminas de queso tacneño, rúcula perfectamente aliñada con limón y aceite de oliva y una bien lograda mermelada de ciruelas. La sapidez en paladar fue soberbia, en temperatura correcta, la bondiola se deshizo en mi boca y la mermelada de ciruelas brindó dulzura al bocadillo sin exceder su función. En la misma línea, el pan de la chola ejecutó su papel con pulcritud, legitimando al propietario en su arte y en la frescura de sus productos. Recomendable sin mayor objeción.

 

Para beber, una cerveza estilo «porter» de Cervecería del Valle como tercer medio probatorio. Con 5.4 grados de alcohol y 24% de amargo en la medida IBU (International Bitterness Unit), este brebaje se mostró turbio en color y de sabor acerbo pero razonable. Perfecto para combinarlo con la segunda prueba. ¡A tramite!

 

Finalmente, la cuarta prueba fue una sorpresa. «La huevo» es una pieza de pan artesanal de semillas fermentadas, mayonesa y encurtidos de la casa y un huevo ligeramente cocido con una técnica muy similar al pochado (o escalfado) y cortado luego en combinación con cebollas encurtidas. Se acompaña con ensalada fresca de lechugas orgánicas aliñadas con aceite de oliva y limón. Al probarla, el sabor fue delicioso, el huevo estuvo cocido a perfección y en boca la mezcla con la mayonesa y los encurtidos brindan un gusto ligeramente acido en combinación con una sazón de pimienta y hierbas frescas muy atinada. Estoy listo para sentenciar.

 

Sentencia:

Alta exigencia en la calidad, estética en los alimentos y cuidado en los detalles es lo que pone al servicio del cliente «La Chola Dasso». El maestro panadero Jonathan Day es el comandante de esta nueva propuesta que se basa en su anterior experiencia. No se trata de una aventura más, sino de un emprendimiento distinto y creativo con el mismo protagonista: el pan.

La obsesión de Day por crear costumbre de alta panadería conduce a su nuevo local por el camino a la trascendencia, por ello, esta sala decidió otorgarle 4.5 martillos sobre 5 a este brillante concepto de tienda.

 

Giorgio Schiappa-Pietra Fuentes
Abogado corporativo y redactor gastronómico en Derecho a Comer. Hablo como escribo y escribo como hablo.
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