COMA Y PUNTO

Coma y Punto: Caso 005-2017 – Chifa «Kam Men»

Un nuevo caso para esta semana, y con el martillo fui en busca de un referente nacional: el chifa. Es así que llegamos a Miraflores y nos topamos con «Kam Men», un viejo conocido. Aquí mi sentencia después de evaluar los medios probatorios presentados.

En la primera prueba, el procesado expuso unos clásicos «wantanes» fritos rellenos de carne de cerdo y pollo. Crocantes y calientes, la masa estuvo en el punto correcto de fritura y el interior cumplió. La salsa de tamarindo de la casa, por su parte, jugó un papel que robó algo de protagonismo por su exquisito y especiado sabor con toques de pimienta, canela y miel.

Como segundo medio probatorio, se presentó un arroz «chaufa» de pollo en porción personal. En el análisis, el arroz consistente, brillante y en el punto adecuado de sal, pensado seguramente, en la intervención de la salsa de soya (sillao) como ingrediente base. El pollo se presentó en abundantes trozos que se descubren en una travesía sabrosa por el corazón del arroz de chifa. Exquisito.

La audiencia continua con una sopa «wantán» elaborada con caldo de pollo con cebolla china, cogollo de col, trozos de pollo y cerdo y cuatro piezas de «wantán» sancochados y rellenos de picadillo de ave y porcino. Clásico, sabroso y en el punto correcto de sal, recién hervido y humeante por ley. Aprobado.

El clásico pato pekinés (pato Pekín) fue la cuarta prueba presentada por el chifa «Kam Men». Frente a mí, una bandeja con diversos cortes del ave bañados en salsa de ostión con orégano y romero molido. Frío en boca y de carne dura, percibí además presencia de pimienta para acentuar el gusto. Sazón sabrosa acompañada de desilusión con respecto a la temperatura de la comida y un innecesario esfuerzo para digerir una pulpa tan rígida de masticar. El pato no tiene la usual suavidad del pollo, pero no por ello se justifica la falta de pericia en su preparación. Inaceptable.

Finalmente, el caso se cierra con un platillo dulce: el tradicional pollo «ti pa kay». El quinto medio probatorio denota un sabor extraordinario, por decir lo menos. Pechuga de pollo en trozos arrebozados con huevo y cortados en tiras envueltas en un baño de salsa de tamarindo caliente. Simple y exquisito. Destacó la abundancia de la carne de pollo y la ya mencionada salsa de tamarindo de la casa, que da un color muy particular al platillo y un sabor digno de aplausos. Buen final en la presentación de esta causa.

Sentencia:

En «Kam Men» respetan en gran medida los estándares de la gastronomía cantonesa en la fusión con la peruana. Algunos platillos excepcionales y otros que desilusionan, es la conclusión de esta última audiencia.

En lo que respecta a los asuntos accesorios, consideré la atención y gentileza en el servicio que, en este caso, dejan mucho que desear. 3.5 martillos sobre 5 por ahora.

Giorgio Schiappa-Pietra Fuentes
Abogado corporativo y redactor gastronómico en Derecho a Comer. Hablo como escribo y escribo como hablo.
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