COMA Y PUNTO

Coma y Punto: Hijito, la comida no se bota

Esto que algo que seguro muchos de nosotros escuchamos durante nuestra infancia, cuando teníamos que terminar ese plato de la comida que menos nos gustaba y pasábamos minuto tras minuto mirándolo como si fuera el enemigo. Hijo, la comida no se bota, cómete todo.

Ya en la adultez definitivamente no tenemos a nadie que nos diga algo cuando dejamos comida en el plato, menos si vamos a un restaurante y, a pesar de pedir algo que sabemos que nos gusta, la porción fue muy grande y dejamos una parte “para llevar”.

Aún así, muchos restaurantes pasan totalmente por alto el número de pedidos para llevar, o la cantidad de comida que suele quedar en los platos, sin tomar en cuenta que, a pesar de que esa comida ya la pagó el cliente, es plata que pueden estar perdiendo.

¿Pero si el cliente ya la pagó, cómo es que puedo estar perdiendo plata? Fácil.

Digamos que tienes un restaurante y compras un kilo de arroz, este kilo de arroz, una vez cocido va a multiplicar su peso en promedio 2.5 veces. Entonces tenemos 2.5 kilos de arroz cocido. Si cada porción es de 250 gramos, entonces tenemos 10 porciones de arroz blanco. Eso se costea y se vende a un precio que genere una ganancia. Listo, negocio redondo. 

¿Y qué pasa si de esas 10 porciones, los clientes que las pidieron dejan 7 de ellas sin terminar? ¿Alguien se preocupa de cuánto arroz estamos sirviendo de más? Hay que pensar que, si bien esa porción ya genera ganancia, a 7 de 10 personas, la porción les pareció excesiva, pero no tuvieron problema con el precio. Entonces, podemos asumir que reduciendo ligeramente el tamaño de la porción, podremos sacarle mejor rendimiento a nuestro insumo. Ojo, siempre y cuando tengamos algún indicador que nos de pie a tomar esta medida.

Otro gran caso de pérdida de dinero por botar comida son los buffets, sobre todo en aquellos donde los insumos más caros no son controlados por nadie. En el tiempo que trabajo en este rubro he visto que, si permites que alguien ponga un kilo de lomo en su plato, a pesar de que sepa que no va a poder acabárselo, lo va a poner.

Esto resulta en un cliente que se llenó el estómago con tu insumo más caro, no tuvo la oportunidad de probar las otras opciones del buffet, no necesariamente se siente contento con su experiencia en tu local, y encima dejó un buen trozo de carne sobre su plato que pasará directamente al basurero. Algunos restaurantes que se dedican a esto lo controlan con el tamaño de las porciones que te sirven, solo 100 gramos por plato, pero puedes volver a servirte cuantas veces quieras (y puedas).

Así que como dicen, la basura de unos es el tesoro de otros. A mis clientes yo les digo que en este caso, es su propia basura la que puede convertirse en una gran oportunidad de ahorro.


Fuente de imagen: naked-science.ru

Sebastian Figueroa
Dueño de una empresa de cliente misterioso llamada ‘El Ojo del Amo’. Graduado de LCBP y estudiando su segunda carrera: administración. Escribe sobre sus aventuras y experiencias culinarias.
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