COMA Y PUNTO

Coma y Punto: Evaluación Cervecera – Parte III – Estabilidad Cervecera

cervecera

A grandes rasgos, la cerveza se degusta con todos los sentidos: el gusto, incluyendo sabor y aroma; la apariencia, incluyendo color, claridad, efervescencia (y las sensaciones táctiles que resultan) y espuma (la apariencia, elevación y liberación de las burbujas de gas); y la  estabilidad, cubriendo nuevamente la claridad (ausencia de turbiedad causada por mecanismos físicos o contaminación microbiana) y la estabilidad de la espuma (de larga duración y con buena adherencia).

Los cerveceros, distribuidores y el personal de servicio deben todos tener un conocimiento profundo de estos factores. A excepción del envejecimiento natural de la cerveza, muchas de estas propiedades o atributos se encuentran principalmente bajo el control del cervecero, pero como veremos a continuación, pueden verse afectados negativamente por malos anejos en cualquier punto entre su salida de la cervecería y su eventual consumo. A esto llamamos estabilidad de la producto terminado, en nuestro caso, cerveza. Y tratando de ser mas específicos podemos clasificar la estabilidad de la cerveza en tres factores que la afectan: factores físicos, microbiológicos y químicos.

Estabilidad física: turbiedad y precipitados. A lo largo del tiempo, la cerveza clarificada (filtrada o refinada) mostraba precipitados ligeros o geles coloidales conforme las proteínas y otros compuestos se circulaban.  Las cervezas sin filtrar o con un alto contenido de lúpulo podrían ser naturalmente turbias. Sin embargo, en caso de que cervezas con estilos más ligeros, como las Pilsen, sean claras durante su empacado pero envejezcan durante mucho tiempo, algunas veces exhibirán los geles y precipitados mencionados anteriormente. Esto suele estar acompañado de sabores oxidados y notas rancias. Los consumidores pueden ver a la turbiedad como un problema de calidad en los estilos de cerveza tradicionalmente claros.

Las “fechas de elaboración” o “fechas de caducidad” en realidad fueron establecidas por las cervecerías en respuesta a problemas relacionados con la turbiedad. En la actualidad, el deterioro del sabor probablemente sea notado por los consumidores antes de que aparezcan brumas y precipitados potencialmente antiestéticos, pero este “factor de calidad” no debe ser pasado por alto en la cadena de distribución.

Estabilidad Microbiológica: La contaminación microbiológica causada por levaduras silvestres, mohos y una amplia variedad de especies bacterianas silvestres puede ocasionar sabores indeseables (aroma y gusto), agriando la cerveza, causando un exceso de efervescencia en la cerveza, borbotones (erupción violenta de la cerveza hacia fuera de las botellas), grave turbiedad y  geles/partículas (“basura” y biopelículas) en la cerveza. Y es, básicamente, porque la cerveza provee una buena fuente de nutrientes para muchos organismos (afortunadamente no patógenos, pero aún así indeseables). Contenedores, grifos, tubería, barriles, toallas de bar y drenajes sucios pueden todos ser fuentes de contaminación bacteriana. Las medidas de prevención contra la contaminación microbiológica simplemente es adoptar un régimen de limpieza programado con regularidad para conservar las condiciones de higiene.

Ciertamente, también existe el problema de la contaminación cruzada para las cervecerías que producen cervezas de fermentación espontánea, fermentación acida o fermentación con levadura silvestres. (Las levaduras silvestres también pueden “descomponer” la cerveza en caso de introducirse involuntariamente).

Estabilidad del Sabor o estabilidad Química: Entonces el cervecero controla ante todo y en gran medida los asuntos de estabilidad física y microbiológica de varias maneras, pero las cuestiones de sabor, sin embargo, son las mas importantes. Esto no solo se logra con una simple limpieza, sino abarca con un tema de gestión de calidad e inocuidad en todo el proceso productivo. Tema muy meticuloso en cuanto a detalles, pero que, en realidad es necesario para lograr un proceso y producto estandarizado, para el disfrute de todos los consumidores.

Aspectos a tener en cuenta, para poder disfrutar una cerveza estable, de calidad, a través del tiempo. Salud con calidad, calidad de Costumbres.

Luis E. Alvarez
Ingeniero Agroindustrial egresado de la USIL, actualmente cursando una Maestría Cervecera en la Universidad de California, San Diego. Fundador de Cerveza Costumbres. Definitivamente le encanta la bebida.
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