COMA Y PUNTO

Coma y Punto: Envejecimiento y Deterioro de la Cerveza

El sabor de la cerveza tiene un equilibrio extremadamente complejo de más de mil compuestos distintos. Muchos de ellos son difíciles de detectar sensorialmente puesto que se encuentran por debajo o justo en el umbral. Sin embargo, por medio de complejas reacciones durante el envejecimiento, ciertos compuestos presentes en ella cambian químicamente; nuevas notas de sabor son generadas, causando numerosos defectos en el sabor. Son estas notas de sabor las que deben ser controladas aplicando buenas prácticas de producción, distribución y almacenamiento.

Que el sabor generado por estas reacciones químicas sea considerado, o no, un defecto depende de varios factores: el estilo de la cerveza, la sensibilidad de quien la prueba y las expectativas del consumidor.

El sabor de la cerveza no es estático; se encuentra en constante cambio. El deterioro comienza durante el envasado. Por ejemplo, las cervezas más fuertes, como las IPA y las Stout, se diseñaron específicamente para durar más tiempo.

Su composición (carbonatación, alcohol, lúpulo), la exposición al oxígeno y la temperatura pueden afectar la estabilidad del sabor. Esto puede ser afectado desde la elaboración hasta el embotellado y consumo. Lo más importante es que el consumidor peruano se está volviendo cada vez más educado respecto a los elementos que constituyen las notes de sabor en la cerveza. Es el cervecero manejar bien los parámetros de envejecimiento de su cerveza, así como determinar la vida útil adecuada.

cerveza-2Fuente: Universidad de California, Davis.

El grafico muestra los cambios principales que suceden en la cerveza según envejece. No todas las cervezas envejecen de la misma manera, pero este es un perfil general que otorga un punto de partida para comprender el momento en que podría ser necesario retirar la cerveza de los anaqueles de la tienda o de la carta del bar/restaurante.

La cerveza es muy susceptible al deterioro y mucho de ello está relacionado a los malos manejos después del envasado. Por parte de los cerveceros es importante capacitar a las personas encargadas del almacenamiento y distribución de la cerveza, solo de esta manera se logrará ofrecer productos frescos y con todas las características organolépticas deseadas que tanto el consumidor anhela. ¡Salud como de Costumbres!


Fuente de imagen: beerbank.com.mx

Luis E. Alvarez
Ingeniero Agroindustrial egresado de la USIL, actualmente cursando una Maestría Cervecera en la Universidad de California, San Diego. Fundador de Cerveza Costumbres. Definitivamente le encanta la bebida.
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