COYUNTURA

Crónica: Agallas Cantina Cevichera (Primera parte)

Cuando pensamos en abrir un negocio, los emprendedores gastronómicos enfrentamos a la razón y la emoción. Desatamos una lucha por el gobierno de nuestras decisiones entre el hemisferio apasionado y el deliberativo. Mientras que uno confía en el instinto, la creatividad y su propia capacidad; el otro se detiene a evaluar riesgos, la sostenibilidad del negocio, proyecciones comerciales y otras variables de gestión. Este enfrentamiento es saludable pero produce tal tensión en el cerebro que, en muchos casos, la decisión de abrir el negocio se frustra o se dilata.

Para Mariano Escobal, publicista apasionado por la comida, la disyuntiva se resuelve con agallas y tiene razón. Cuando eres un emprendedor gastronómico que apuesta por una zona que se aleja de los “distritos culinarios” de Lima (léase Barranco, Miraflores y San isidro) tienes agallas. Él y sus socios (Daniel Cuesta, Ismael Matos y Jimmy Rosales) decidieron poner una cebichería casera en la Victoria, barrio “con personalidad”, como él lo llama. Y no es un eufemismo, de verdad lo cree. El restaurante se llama Agallas y la palabra es el concepto central de todo. Además de representar el coraje de emprender un negocio de comida competitivo en un distrito que no se prefigura como destino favorito; también representa el quiebre profesional que significó para Mariano dejar las oficinas de importantes agencias de publicidad para dedicarse enteramente a gestionar las operaciones de un restaurante; y finalmente, representa el juego de palabras que hace clara alusión a las hendiduras que tienen los peces para respirar (y a los nuts de los varones).

En un viaje en el que coincidimos, Mariano me contó la idea del proyecto con mucha ilusión pero no podía disimular el temor. Supongo que, como en los peces, sus agallas le dieron el aliento para seguir. Yo lo había conocido en sus proyectos anteriores, todos muy ingeniosos: el diseño de la experiencia de pop ups (activaciones itinerantes) en restaurantes de alta cocina y sus foodtrucks Hit’n run y El Caliente. Con las expectativas y las agallas bien puestas, decidimos visitarlo. Como buen provinciano –ha vivido casi toda su vida en Pimentel, Chiclayo-, nos recibe con la mayor hospitalidad. Se nota en todo el look and feel del restaurante que se ha apropiado del barrio para darle un aspecto diferente y limpio por fuera, y el espacio interno es más bien una mezcla confortable entre barra cebichera y cantina moderna bien iluminada por grandes ventanas que dejan ver lo que pasa en el barrio (escolares jugando, malabaristas de esquina, ambulantes). Como dueño de su casa, se ha dado licencia para decorar una amplia pared con cuadros de fotos de gente del barrio que tiene agallas: recicladores, vendedores de emoliente, verduleros. Es su forma de rendirles homenaje, es su forma de gustar.

Carlos Estéban Sánchez Ramírez
Marketero irremediable, comunicador por vocación. La cocina es un arma social para la inclusión. Asesoro negocios culinarios.
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